製パン講習会

製パン講習会を開催しました！

2014.11.19 at Kobe／2014.11.27 at Tokyo

日仏商事の研究開発課スタッフが主催する製パン講習会を

東京、神戸の2ヶ所で開催しました。

講習テーマは“Tradition トラディション”です。

　　　　日仏商事が発信し続けている『PainのEsprit　～パンのエスプリ～』を

　　　　４回シリーズでご紹介する第３回目。

 

　　　　

３回目の今回は日本でフランス産のイーストが使われるようになった背景を
「パン・オ・ルヴァン」の歴史と共にご紹介いたしました。

講習はパンの実演と解説を中心に質疑応答を交えながら行いました。

＜講習内容＞

◆ 「パン・オ・ルヴァン」

　サフルヴァン使用とルヴァン・ナチュレル・シェフ使用

ルヴァンが消滅し、再びルヴァンが復活するまでの歴史。

　　　　　　　　　　　　　　　　 ●　サフルヴァン使用

                   ●　１段階法　ルヴァン・ナチュレル・シェフ使用

                   ●　３段階法　ルヴァン・ナチュレル・シェフ使用

 

 

   ◆  「フランスパン　ディレクト法」

パン・オ・ルヴァンとの関わりについて説明。

                                      ◆ サフ製品説明

 

　　

＜実演の様子＞

パン・オ・ルヴァンの成形

 

 

 フランスパンの成形

 

 

サフルヴァンの仕込み

サフルヴァンはフランスで起こしたルヴァンから抽出した
酵母と乳酸菌を独自の方法で結合させて
インスタントイースト状に加工したルヴァンスターターです。

３０℃のお湯に溶解してからミキシングです。

 

　 

 

２５℃に捏ね上げ、２０～２４時間（２７℃）発酵後
１週間冷蔵保管が可能です。

本来ならば、仕上げるまでに１週間以上かかる種を
たったの２４時間で手に入れることが出来ます。


酵母の歴史、乳酸菌や１段階法・３段階法、
サフルヴァンを使用するメリットについて説明させていただきました。

 

昼食にはフランスパンとパン・オ・ルヴァンにあわせて

オルレアンマスタード、マロンクリーム、ハチミツ（レモン）を。

 

パン・オ・ルヴァンのおすすめの食べ方として

オニオングラタンスープをご提案いたしました。

 

 

パン・オ・ルヴァンの焼成

 

焼成後の検証です。

 

 

１段階法、３段階法、サフルヴァン、フランスパン

 

 

 

自家製の種を安定させるのは困難ですが

サフルヴァンを使用した種の安定性は抜群です。

軽い酸味と深みのある味わいのパン・オ・ルヴァンを創造します。

 

また、応用範囲も広く、ハード系にはもちろん

リッチなタイプ（ブリオッシュなど）にも

ご利用いただけます。

 

 

この機会にぜひ一度お試し下さい！

 

 

 

 

 

レシピ

パンニュース　２０１４年　洋菓子特集号

輸入商社からのレシピ提案『グラノーラの魅力』に

掲載して頂いたレシピ４点をご紹介いたします。

ビスキュイ

グラノーラを入れたブリオッシュの生地に

ベルギー産のヴェルジョワーズをまぶし焼き上げています。

※レシピはパンニュース、ビスキュイ・ド・ブリュッセル

をご参照下さい。

グラノーラを加えて生地を作ります。

丸めた生地を麺棒で伸ばし
ヴェルジョワーズをまぶしつけます。

焼成前

 グラノーラ入りのビスキュイ、完成です。

ザクザクとした食感とヴェルジョワーズの独特の風味と甘さを

お楽しみいただけます。

グラノーラを使用した

 『ショソン・オ・ポム』　『ワッフル』　『クッキー』　は

次回ご紹介いたします。

レシピ

“クリスマスを楽しむおいしいレシピ”

 

クリスマスのパーティーシーンにおすすめの

イタリアの伝統的な固焼きパン、

「タラッリ」の作り方をご紹介します。

 

 

タラッリ

 

 

 

＜生地の仕込み＞ 

小麦粉、サフインスタントイースト赤、

塩・水・オリーブオイル・白ワインを合わせた生地に

フェンネルシードを練り込んで仕上げます。

 

 

 

４０分発酵をとった生地を１０ｇに分割します。 

 

 

棒状に伸ばして涙型に成形し塩を入れた湯で茹でた後 

水気をきってテンパンに並べて焼成します。

 

サクサクの食感とスパイスの香りが
ワインやビールと良く合います。

 

 

 

 

NEWS

☆パンニュースに記事が掲載されました☆

パンニュース　２０１４年　洋菓子特集号に
～　『グラノーラの魅力』　輸入商社からのレシピ提案～
を掲載していただきました。

 

 

グラノーラを入れたブリオッシュの生地に

フランス産のヴェルジョワーズをまぶし焼き上げた『ビスキュイ』

 

 

改良剤“ＲＳ１９０”を使用し伸展性を向上させた生地で

形良く焼き上げた『ショソン・オポム』 

 

 

パールシュガーのたっぷりと入った『ワッフル』

イーストを使用して作る『クッキー』をご紹介しております。

近日中にこちらのブログでカラー版のレシピを掲載させていただく予定です！

 

レシピ

“クリスマスを楽しむおいしいレシピ”

ヨーロッパでクリスマスの時期によく販売されている

ヒトの形をしたブリオッシュ、

「リトルマン」の作り方をご紹介します。

  

 

リトルマン

 

 

 

＜生地の仕込み＞

 

サフルヴァンで作ったミルク種がポイントです。

 

 

 

３時間発酵をとって冷蔵した種を加えて

 ハチミツ（レモン）を加えます。

 

 仕込み上がった状態

 

 

フレキシパンに３時間発酵をとった生地を入れていきます。

 

コンベクションオーブンで焼成後、フレキシパンからはずします。

               

 

甘酸っぱい風味と軽やかな口当たりが特徴。

可愛らしい形は見ているだけでも楽しい気分になります。

 

 

レシピはこちらです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お知らせ

“クリスマスを楽しむおいしいレシピ”

公開いたしました!

クリスマスにぴったりなパンと洋菓子のレシピをご紹介しております。

 

 

プチ・ブッシュ・オ・マロン・エ・シトロン 

 

 

レープ・クーヘン 

 

 

 

コンフィチュール・ド・ノエル

 

 

ショコラ・シュトレン

クグロフ・カネル

 

 

リトルマン

 

 

タラッリ 

 

 

 

パネトーネ　～ショコラ＆ナッツ～ 

 

 

 

 

 

 

 

NEWS

☆「製菓製パン」にサフ製品が掲載されました☆

製菓製パン　２０１４年　１１月号の『シュトーレンの提案』のページに
サフインスタントイースト金を使用していただきました。

 

今回は和菓子・洋菓子・パンの合同企画で３点のシュトレンが紹介されています。
サバトン社のオレンジピール、セントジェームスのラム酒、
カカオバリー社のチョコレートも組み合わせていただきました。

製法工程が画像付きで詳しく掲載されていますので
これからの時期にすぐに作ってみたくなるレシピばかりです。

最近注目されている和素材を活かしたシュトレンも魅力的ですね♪