2013年8月30日金曜日

Q&A

パン・菓子に関するQ&A
パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を
弊社商品の紹介と合わせてQ&A形式でご案内いたします。

パンに関するQ&A 

            Q: 現在「生イースト」を使用しておりますが
               「セミドライイースト」に変更する場合の使用量は
               どのように換算すればよいでしょうか?
 
         A: 「生イースト」から「セミドライイースト」に変更する場合は
           「生イースト」の40%の使用量となります。
           現在「生イースト」を対粉4%ご使用であれば「セミドライイースト
           は対粉1.6%となります。
           また、「生イースト」と「セミドライイースト」では水分含有量が異なり               
           ますのでパン生地の硬さを水分などで調整して頂くこととなります。
 
           (「生イースト」の約60%は水分で「セミドライイースト」の水分量は
             約25%です。)
            例)「生イースト対粉4%」=
              「セミドライイースト対粉1.6+水分対粉2.4%=4%

 
 
           















        セミドライイーストには「セミドライイーストレッド」と「セミドライイーストゴールド
         の2種類があり、パン生地の配合によって使い分けをおすすめしています。
 
    例えば、砂糖の配合量が対粉で5%以上の場合は「セミドライイーストゴールド
    5%以下であれば「セミドライイーストレッド」をご使用下さい。



     



           





2013年8月23日金曜日

「トックブランシュの会」講習会!

弊社神戸本社の2階・研究開発部にて、トックブランシュの会の皆様に
カカオバリー製品を使用した講習会を行いました。
この講習会には、カカオバリーのアンバサダー「L'AVENUE SHIGEO HIRAI」の
平井茂雄氏をお迎えして、レシピを紹介して頂きました。

「L'AVENUE」の平井茂雄氏
サイトはこちら
 

トックブランシュの会の皆様
  
 
トックブランシュの会とは・・・
岐阜の名店(有)ル・スリジェダムール洋菓子店の創成期を
支えた菓子職人を中心に構成されるプロフェッショナルの為の名称で、
「トックブランシュ」という白い山高帽をかぶることを許されたシェフ達が
その白い山高帽に驕ることなく、互いに切磋琢磨し、菓子技術の研鑽を積む会です。
 
では講習会の様子、さらに完成されたケーキとチョコレートをご紹介いたします!
 
 
SAVYエンローバーを使用して、チョコレートの上掛けと仕上げの実演。
 
平井氏も実際にSAVY製品を店舗で使用されているため、参加者に現場の声として、丁寧に質問にお答えし、オススメして頂きました!







 
続いて別のチョコレートのIBC転写シートを使用した工程。
IBC商品ページはこちら



 
味はもちろんのこと、材料の性質や品質も考えての作業は参加者も興味深々。
さまざまなテクニックを紹介して頂きました。
 



 
転写シートはチョコレートの裏面に使用されています。
複雑な色味と艶感がとても美しい一品です!
 



 
完成した作品が並びました!
参加者からは「どれを食べても美味しい」と、とても好評でした。
 
 
 
 
今回紹介したいただいたケーキとチョコレートはこちら!
 
Raspail(ラスパイユ)


Blanche
(ブランシュ)
Pavé au chocolat gingembre
(パヴェ オ ショコラ ジャンジョンブル)



Tarte au citron
(タルト オ シトロン)



Graduel
(グラデュエル)
講習会で紹介されたレシピは日仏商事オフィシャルサイトの【菓子レシピ紹介】にて公開中です。

ご協力頂きました企業様、遠方からご参加頂いたトックブランシュの会の皆様、
ありがとうございました。


 

2013年8月16日金曜日

商品紹介

ボワロン社の冷凍フルーツピューレ 

をご紹介いたします。
 

生姜・パイナップル・レモンが絶妙なバランスで組み合わされたミックスピューレです。
このピューレを使用したドリンクはこの時期におすすめです。

作り方は簡単。
グラスにピューレ スペシャリテ オ ジャンジョンブル40g、シロップ20gと氷を入れ
炭酸水100gを注げば出来上がりです。


パイナップルの香りとレモンの酸味、後味に生姜の風味が爽やかな
ひと味違う“ジンジャーエール”です。
ベーカリーのカフェメニューにいかがでしょうか。



お菓子のレシピもご紹介しております!
 
 

 
 
 
 
 

2013年8月12日月曜日

製パン講習会のお知らせ

弊社主催の製パン講習会を東京・神戸で開催致します。

内容は“フランスパンのテストベーキング(ブロック冷蔵)”です。
今回は分割・成形時の生地温度の比較や状態をテスト形式で検証します。


受講対象者:製パン関係者

開催日時:神戸  9月 18日(水)10~17時 
       東京  9月 25日(水)10~17時 

場所:日仏商事  神戸本社 /東京事業所  ←地図はこちらです。

定員:15名 各会場(神戸・東京)

受講料:2000円

申込方法:「電話」

神戸会場:078-265-5770(担当:研究開発部)  
東京会場:03-5778-2486(担当:研究開発部)

※お名前と所属先、連絡先電話番号をご連絡下さい。

申込期間:定員になり次第締め切り

講師:日仏商事 研究開発部スタッフ

2013年8月9日金曜日

Q&A

パン・菓子に関するQ&A

パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を
弊社商品の紹介と合わせてQ&A形式でご案内いたします。
 
パンに関するQ&A 
 
Q:サフ ドライイースト500gの予備発酵の方法を教えて下さい。
 
               A:準備するもの
                   ●サフ ドライイースト
                     ●砂糖・・・・・ ドライイーストの1/4~1/5
                             ●湯(40℃~42℃) ・・・・・ ドライイーストの4~5倍
                                          ●ホイッパー(攪拌用)
                                          ●ボウル 
                                          ●湯煎用ボウル                      
①ドライイーストの4~5倍の湯(40℃~42℃)に砂糖を溶かします。
 
予備発酵中、温度を38℃~40℃に保つことが重要です!
必ず湯煎をしてお湯の温度が冷めないようにして下さい。

特に量が少ない場合はお湯の温度が下がりやすいので
使用する器具類も同じ温度に温めておくことがポイントです。
 
 
②ドライイーストを均一に振り入れます。※この時、攪拌はしないで下さい。
 
③7~8分後軽く攪拌した後、更に7~8分おいて下さい。
 
④15分の予備発酵が終了した状態です。
 
 
★ ドライイーストの粒の大きさの違いは発酵力に何ら影響はございません。
 
 
◎ 厨房内が空調の影響を受けやすいこの時期に多いお問い合わせが
   ドライイーストの発酵に関する内容です。
   冬場と同様、お湯の温度が下がりやすいのでお気をつけ下さい。