製パン講習会を開催しました!
2014.02.25 at Kobe/2014.02.27 at Tokyo
日仏商事の研究開発部スタッフが主催する、
製パン講習会を神戸、東京の2ヶ所で開催しました。
講習テーマは「
パンミニッツ製法(
焼成冷凍のバリエーション)」。
新しい焼成冷凍のコンセプトからサフが開発した
特許製法
パンミニッツの仕込みから焼成、
冷凍まで一連の工程をバリエーションを含めてご紹介いたしました。
パンミニッツは、冷凍したパンの皮剥がれ防止、
及び食感を改善できる改良剤です。
<講習内容>
パンミニッツ(フランスパン)生地の仕込み量(4kg)
パン・ド・カンパーニュ
パン・オ・セーグル
パン・オ・ルヴァン
フランスパン(食感改良)
焼成後、パンを冷却します。
室温で、パンの中心温度が35~40℃になるまで放冷。
冷却は、エアコンなどの風が当たらない無風のところに置きます。
講習では、電源を切ったドゥコンディショナーの中で放冷を行いました。
中心温度が35~40℃になったら、
中心温度が-18℃になるまで、
ブラストフリーザーで急速冷凍します。
この際、
ブラストフリーザーでパンを急速に冷凍することで、
氷結晶生成温度帯を短時間に速やかに通過させます。
氷結晶が生成される温度帯は温度が下がりにくく、
ブラストフリーザーの高い冷却性能が重要となってきます。
パンの温度がなかなか下がらないことで、
氷結晶が作られ、膨張し、皮剥がれが発生してしまいます。
ポリエチレン袋に入れて、しっかりと密閉し、-18℃で保管します。
焼き戻しは冷凍のままパンをオーブンに入れ、2~3分焼成します。
焼き上がり状態はパンの中心部は凍っています。
5分ほど余熱で火を通すことで、
薄いクラストと歯切れの良さが得られます。
めんたいフランス
ガーリックフランス
パンミニッツ製法の特徴である
薄いクラストと歯切れの良さを体感していただきました。
お客様の中には、
「焼きたてのハード系をこまめに店頭に出したい」
「販売のチャンスロスを減らしたい」
「ハード系は硬くて食べづらい」
「冷蔵法でクラストが厚くなってしまう」
「カスクルートなどハード系のサンドウィッチのパンが噛み切りづらい」
という、声がありました。
改良剤『
パンミニッツ』と特許製法『
パンミニッツ』によって、
短時間のリベイクでフレッシュな焼き立てのパンを提供することが出来ます。
『
パンミニッツ』を添加し、『
パンミニッツ』製法で仕込むことで、
パンのクラストを薄くし、皮剥がれを解消いたします。
パンミニッツに含まれる糖化酵素が、
小麦デンプンをブドウ糖に分解する作用もありますので、
パンに甘みやしっとりとした食感をもたらします。
パンの老化を遅らせることにもなり、
冷めても歯切れの良いパンを保つことが出来る為
サンドウィッチにも適しています。
通常の仕込みで『
パンミニッツ』を添加した場合も、
薄いクラスト、歯切れの良い、甘みが出やすいパンとなります。
パンミニッツはフランスパン以外のパンにもご利用出来ますので、
今後もご紹介していきたいと思います。