2013年12月26日木曜日

マスター・ド・ラ・ブーランジュリー


“マスター・ド・ラ・ブーランジュリー”
とは
どのような大会なのでしょうか?


Les Masters de la Boulangerie(通称マスターズ)は
パンのワールドカップと言われる
クープデュモンド・ド・ラ・ブーランジュリー
(ベーカリーワールドカップ)と交互に開催され
個人戦で世界一を競う大会です。
 
世界各地から選ばれた総勢24名の選手が3つの部門
【パン、ヴィエノワズリー、ピエスアーティスティック(飾りパン)】
最高パン職人「Master Baker 2014」の称号を目指して競い合います。
 
大会は2014年に第2回を迎える、まだ新しい国際製パンコンテストの
ひとつで選手24名は以下のように選出されます。
  
          ☆ベーカリーワールドカップ各部門の上位4選手
                 ☆ルイ・ルサッフル・カップ-アジア予選の
                    各部門上位3選手。                  
                 ☆組織委員会によって選ばれる各部門1名の挑戦者。
 
 
 
マスター・ド・ラ・ブーランジュリーに至るまでには
4段階のサイクルがあります。
 
 
1段階:「ルイ・ルサッフル・カップ-国内選抜-」
                第2段階:「ルイ・ルサッフル・カップ 
                                国際セレクションラウンド -アジア予選- 」
                第3段階:「ルイ・ルサッフル・カップ
                               -クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー
                              (ベーカリー・ワールドカップ)EUROPAIN-パリ  
 
                第4段階:マスター・ド・ラ・ブーランジュリー」
                              (通称マスターズ)」      
     
 
次回はこの4段階のサイクルについて詳しくみていきたいと思います。

2013年12月16日月曜日

クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー


近年、様々なパンやお菓子のコンテストが実施されています。
       その中から日仏商事が関わらせていただいている
     パンのコンテストについてご紹介したいと思います

 
“Coupe du Monde de la Boulangerie 
クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー
とはどのようなパンのコンテストでしょうか?
 

              このコンテストは、フランスのMOFが中心となって設立された
              手作りパン振興会が主催するベーカリーのワールドカップで
              1992年から始まりました。
              フランスの製パン製菓展示会ユーロパン会場で開催されています。
 
              大会には世界から12カ国が参加し1ヵ国3
               【パン、ヴィエノワズリー、ピエスアーティスティック(飾りパン)
              の各部門から1名ずつ】で構成される選手団が、与えられた
              ブースと限られた材料の中で規定の品目を8時間以内に仕上げ
              その技術・スピード・芸術性を競う大会です。
              日本は1994年の第2回大会から出場し数々の賞を手にしています。
              2012年の大会で日本代表チームが優勝を果たしたのは
              記憶に新しいところかと思います。

                 世界規模のこの大会を支援するための後援者はユーロパンの
              主催者であるEKIP“Les Équipementiers du Goût“
               (レ・ゼキプモンティエ・デュ・グー)
              大会用の機材を提供するメーカー、そして
              イーストと酵母エキスの世界的リーディングカンパニーである
               Lesaffreルサッフル社です。

      日仏商事は日本のクープ・デュ・モンド実行委員会
            (運営母体はフランスパン友の会)の活動に参加し
              クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリーに初出場した
              1994年からフランスの大会本部(EFBALesaffreルサッフル)
              とのやり取り、国内・フランスでのトレーニング場所や
              材料の手配などをはじめ日本チームをサポートしています。

        2014年3月にはマスター・ド・ラ・ブーランジュリーが
              開催されます。
      日本からは「クープ・デュ・モンド2012」において
              優勝を果たしたメンバー3名が出場します。
 
              次回はこのマスター・ド・ラ・ブーランジュリーについて
              詳しくご紹介いたします。

2013年11月28日木曜日

お知らせ

~Attention アトンションに記事が掲載されています~
 
『パテイシエのためのマテリアルと活用法の情報誌 アトンション DECEMBER 2013 』
の特別記事 “ヴィエノワズリーを店の力に!”で
ブリオッシュやクロワッサンの生地について
詳しい解説を画像付きでご紹介させていただいております。
 
 


 
 
 
 

2013年11月26日火曜日

お知らせ

第6回saf製パンコンテストを開催いたします!
↑ 募集要項の詳細はコチラです↑
 
 
募集期間は2013年12月10日から2014年2月10日です。
 
テーマは「誰かに贈りたいパン」~あの人に食べて欲しいシーン~
 
作り手である皆さんがお考えになる
「誰かに贈りたいパン~あの人に食べて欲しいシーン~」
をイメージして作品をご提案下さい。
 
皆様のご応募を心よりお待ちしております♪
 
 
※saf製パンコンテスト第1回~5回までの入賞者の方々のレシピは
こちらに掲載しております。 

2013年11月15日金曜日

商品紹介

インスタントドライイースト金3g



フランス・ノール地方のパンをご紹介します。
 
 

BISCUIT DE BRUXELLES
<ビスキュイ・ド・ブリュッセル>
 

材料はこちら。
インスタントドライイースト金3g、強力粉、塩、牛乳
シナモン、砂糖、卵、バターです。
 
 
小麦粉にくぼみを作り、そこに30度に温めた牛乳と
インスタントドライイースト金、残りの材料を全て加えて生地を作ります。
 
 
  
生地がまとまったら60分間休ませます。
 
 
  
生地を4つに分け30cmくらいの棒状または60gのボール状に丸めます。
 
  
ヴェルジョワーズ と砂糖を混ぜ合わせたものをまぶしつけながら成形します。
棒状の生地は転がし、ボール状の生地は麺棒で平らに伸ばします。
棒状の生地はそのまま、または小さく切ってテンパンにのせます。

 
45分間発酵させ、220度のオーブンで15分間焼成します。(途中で裏返します。)
 
 
『ビスキュイ・ド・ブリュッセル』、完成です。
 
 
レシピは こちら です。
 
 






2013年10月21日月曜日

お知らせ


クリスマス特集ページを公開いたしました!


クリスマスにおすすめのパン・菓子のレシピをご紹介しております。



マロンシュトレン
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 





2013年10月18日金曜日

レシピ更新のお知らせ

パンのレシピを公開致しました。
 
 
発酵種とライ麦粉を使った胡桃のパン
 
 

2013年10月1日火曜日

お知らせ

カシャロオフィシャルサイトを公開いたしました!
 
 


本日より、フランス人ショコラティエが作る本格チョコレート
『カシャロオフィシャルサイト』を公開いたしました。
 
フランスをはじめとする世界のトップシェフから認められた製品を
日本に紹介している日仏商事がこだわり、作りあげたチョコレートです。
「日本の皆様に本物のフランスを届けたい」との想いから、
フランスよりショコラティエを招聘し、伝統的なレシピをもとに作られる
独創的なアイテムの数々。
フランスのスペシャリスト「日仏商事」だからお届けできる
「本物(いいもの)」を是非ご賞味ください。
 
 

CACHALOT(カシャロ)とは・・・

 
フランス語でマッコウクジラのことを「CACHALOT(カシャロ)」といいます。
マッコウクジラは古代より香料や医薬として珍重された琥珀色の
龍涎香(りゅうぜんこう)と呼ばれる物質を体内で奇跡的に生成し
世界中の海を回遊すると言われています。
かたや、チョコレートもヨーロッパでは王侯貴族に褐色の宝石と
呼ばれるほど貴重なものでした。
そのチョコレートをマッコウクジラが奇跡的に作り出す
大海原の宝石に重ね、弊社チョコレートのブランド名を
「CACHALOT(カシャロ)」と名付けました。

2013年9月27日金曜日

製パン講習会

製パン講習会を開催しました!
2013.09.18 at Kobe/2013.09.25 at Tokyo

日仏商事の研究開発部スタッフが主催する、製パン講習会を
              神戸、東京の2ヶ所で開催しました。
                 講習テーマは「フランスパンのブロック冷蔵」。
                 フランスパンの生地を冷蔵する際の方法や発酵の状態などを
                 テスト形式で行い確認して頂きました。
           講習はパンの実演と解説を中心に質疑応答を交えながら行いました。

<講習内容> 
         フランスパン生地の仕込み量(4kg/2kg)
                 冷蔵温度(3℃/5℃)、復温までの時間(1時間/2時間)を変えて検証。


<実演の様子>   

分割前の状態


分割
丸め



いつも取材をして下さっている記者さんも作業に参加して頂きました。 



 焼成




ブロック冷蔵生地の保管状況(冷蔵能力・冷蔵環境)について説明。
設備や季節によってかなり変わってきます。



焼成後の検証です。 
4kg仕込み  1時間・2時間で復温




2kg仕込み 3℃で冷蔵。分割後17℃に復温。


4kg仕込み 5℃で冷蔵。分割後17℃に復温。


4kg仕込み 3℃で冷蔵。分割後17℃に復温。



   

同じ“フランスパン”でも外観・内相・におい・テクスチャー・味
それぞれに違いがあり参加者の皆さまで確認して頂きました。

講習後に皆さまから「普段なかなかテストする機会が無い為、比較ができた。」
「少人数の講習なので実習に多く携われて生地の状態を確認できた。」
といった感想を頂戴いたしました。

今後もテストベーキング、アイテム紹介などの講習会を
不定期ではございますが開催予定です。

内容が決まり次第、こちらのブログでお知らせいたします。
次回も皆さまのご参加をお待ちしております!




2013年9月19日木曜日

レシピ更新のお知らせ

菓子レシピを公開致しました。

トックブランシュの会でご紹介いただきましたレシピを公開しております。


 


     
        
                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2013年9月13日金曜日

Q&A

パン・菓子に関するQ&A
パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を
弊社商品の紹介と合わせてQ&A形式でご案内いたします。


パンに関するQ&A 
 
Q: クロワッサンやデニッシュの成形時に残った生地(2番生地)を
         使用したアイテムでおすすめのものはありますか?
 
 
             A: クロワッサンの2番生地を使用したアイテムを3点ご紹介いたします。



クロッカン
 
<配合>
                      2番生地 :  100(%)
                    グラニュー糖 :    20
               アーモンド(タテ割り) :    12
             パールシュガー5mm    :    12
               (クリスタリコ)
 
<工程>
                     ① 2番生地を細かくカットしてグラニュー糖、アーモンド
                          パールシュガーを混ぜ合わせる。
              ② フレキシパン1130に万遍なくのせ、軽く上から抑える。
          ③ ホイロを28度で30分とり、コンベクションオーブン120度で
              ダンパーを開けて約30分焼成する。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 
エスカルゴ
 
<配合>
                      2番生地 : 100(%)
                  ヴェルジョワーズ :   10
                    グラニュー糖 :   10
       
<工程>
          ① 2番生地を2mmに伸ばし、霧吹きをしてヴェルジョワーズ
            グラニュー糖を生地全体に振り生地を巻く。
          ② 約1cm幅にカットし断面を麺棒で薄く伸ばす。
                      ③ シルパットの上に生地をのせ、ホイロを28度で約20分とる。
                      ④ 表面にヴェルジョワーズまたはグラニュー糖をつけ
                          その生地の上にブラノパックとテンパンをのせ
                          コンベクションオーブン140度でダンパーを開けて約30分
                          焼成する。
                      ⑤ その後、テンパン・ブラノパックを外し色が変わるまで
                           ダンパーを開けて約140度で約20分焼成する。
 
 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 
キッシュ

<配合> 
シルフォーム1675 9~10個分
(アパレイユ)
                      牛乳 : 120g
                        卵 :   60g
                           粉チーズ :   適量
                                ベーコン(ソテー)  :  適量
                 塩・黒胡椒・ナツメグ :  適量
 
<工程>
                         ① 2番生地を集めて1.5mmに伸ばし、抜き型で抜き
                冷凍する。(焼成時のボリュームを抑える為)
              ② 黒胡椒と粉チーズ、ベーコンソテー以外の材料を全て
              混ぜ合わせてアパレイユを作る。
             ③ シルフォームに①の生地を入れ、アパレイユと
              ベーコンソテー、黒胡椒と粉チーズを入れる。
              ④ コンベクションオーブン160度で20分~焼成する。
 
           ※ ほうれん草やキノコをソテーして一緒にいれるのも
              オススメです。
 
 
ぜひお試し下さい!!
 
 
 
 
 

 
 

 

2013年8月30日金曜日

Q&A

パン・菓子に関するQ&A
パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を
弊社商品の紹介と合わせてQ&A形式でご案内いたします。

パンに関するQ&A 

            Q: 現在「生イースト」を使用しておりますが
               「セミドライイースト」に変更する場合の使用量は
               どのように換算すればよいでしょうか?
 
         A: 「生イースト」から「セミドライイースト」に変更する場合は
           「生イースト」の40%の使用量となります。
           現在「生イースト」を対粉4%ご使用であれば「セミドライイースト
           は対粉1.6%となります。
           また、「生イースト」と「セミドライイースト」では水分含有量が異なり               
           ますのでパン生地の硬さを水分などで調整して頂くこととなります。
 
           (「生イースト」の約60%は水分で「セミドライイースト」の水分量は
             約25%です。)
            例)「生イースト対粉4%」=
              「セミドライイースト対粉1.6+水分対粉2.4%=4%

 
 
           















        セミドライイーストには「セミドライイーストレッド」と「セミドライイーストゴールド
         の2種類があり、パン生地の配合によって使い分けをおすすめしています。
 
    例えば、砂糖の配合量が対粉で5%以上の場合は「セミドライイーストゴールド
    5%以下であれば「セミドライイーストレッド」をご使用下さい。



     



           





2013年8月23日金曜日

「トックブランシュの会」講習会!

弊社神戸本社の2階・研究開発部にて、トックブランシュの会の皆様に
カカオバリー製品を使用した講習会を行いました。
この講習会には、カカオバリーのアンバサダー「L'AVENUE SHIGEO HIRAI」の
平井茂雄氏をお迎えして、レシピを紹介して頂きました。

「L'AVENUE」の平井茂雄氏
サイトはこちら
 

トックブランシュの会の皆様
  
 
トックブランシュの会とは・・・
岐阜の名店(有)ル・スリジェダムール洋菓子店の創成期を
支えた菓子職人を中心に構成されるプロフェッショナルの為の名称で、
「トックブランシュ」という白い山高帽をかぶることを許されたシェフ達が
その白い山高帽に驕ることなく、互いに切磋琢磨し、菓子技術の研鑽を積む会です。
 
では講習会の様子、さらに完成されたケーキとチョコレートをご紹介いたします!
 
 
SAVYエンローバーを使用して、チョコレートの上掛けと仕上げの実演。
 
平井氏も実際にSAVY製品を店舗で使用されているため、参加者に現場の声として、丁寧に質問にお答えし、オススメして頂きました!







 
続いて別のチョコレートのIBC転写シートを使用した工程。
IBC商品ページはこちら



 
味はもちろんのこと、材料の性質や品質も考えての作業は参加者も興味深々。
さまざまなテクニックを紹介して頂きました。
 



 
転写シートはチョコレートの裏面に使用されています。
複雑な色味と艶感がとても美しい一品です!
 



 
完成した作品が並びました!
参加者からは「どれを食べても美味しい」と、とても好評でした。
 
 
 
 
今回紹介したいただいたケーキとチョコレートはこちら!
 
Raspail(ラスパイユ)


Blanche
(ブランシュ)
Pavé au chocolat gingembre
(パヴェ オ ショコラ ジャンジョンブル)



Tarte au citron
(タルト オ シトロン)



Graduel
(グラデュエル)
講習会で紹介されたレシピは日仏商事オフィシャルサイトの【菓子レシピ紹介】にて公開中です。

ご協力頂きました企業様、遠方からご参加頂いたトックブランシュの会の皆様、
ありがとうございました。