2018年3月19日月曜日

菓子レシピ

菓子レシピを公開いたしました!

昨年9月に行われましたジョアン・マルタン氏の講習会のレシピの中から、
春夏向けのお菓子をご紹介します。

甘さを極限まで抑え、非常に軽い食感のプチガトー「パラディ」。

レシピはこちらをご覧ください。


このブログではグラッサージュがけの方法を詳しくご説明します。


グラサージュは前日に仕込み、
冷蔵で一晩置いたものを温めて使用します。

グラサージュを40℃に温め、ますかんに入れて
空気を含ませないようにブレンダーにかけます。
こちらの写真はピンクのグラサージュですが、
「パラディ」で使うのはパステルグリーンのグラッサージュです。

天板にグリルをのせ、セルクルをはずした
プチガトーを間隔を開けて並べます。
30-35℃のグラサージュを、冷凍のプチガトーにかけます。

パレットを使わなくても上からゆっくり注ぐだけで綺麗に薄くかかります。

グリルにのせたすべてのプチガトーにグラサージュをかけ終わったら、
すぐにグリルをギッターシートの上に移します。
このようにすると、天板に落ちたグラサージュが汚れないため、
グラサージュを全て再利用でき、ロスを減らすことが出来ます。

パレットでプチガトーをグリルの上で滑らせ、
余分のグラサージュを綺麗にします。



プチガトーに楊枝を刺し、グリルからサブレの土台の上に移します。
少し置くと、プチガトーの温度が上がり、楊枝が簡単にはずせます。


お菓子の出来上がりはこうなります。

チョコレートの飾りとプラチョコで作った花を飾って仕上げています。


<ジョアン・マルタン氏経歴>





2018年3月7日水曜日

製パン講習会

製パン講習会を開催しました!
2018.2.20 at Kobe / 2018.2.27 at Tokyo


日仏商事の研究開発課スタッフが主催する製パン講習会を
神戸、東京の2ヶ所で開催しました。

講習テーマは“Tradition トラディション”です。

フランスパン ディレクト法、パン・オ・ルヴァンを中心に
実習と講義を行いました。

LV1 サフルヴァン使用のパン・オ・ルヴァンと、
自家製種の1段階法、2段階法のパン・オ・ルヴァンを
実演を交えて比較、検証をいたしました。

LV1 サフルヴァンを使用するうえでのメリットや、
パン・オ・ルヴァンの歴史などもご紹介いたしました。


フランスパン ディレクト法
パン・オ・ルヴァン 1段階法
パン・オ・ルヴァン 2段階法

パン・オ・ルヴァン LV1サフルヴァン


製パンに関する問題解決のお手伝いは
いつでも承りますのでお気軽にご相談ください!