2014年12月2日火曜日

製パン講習会

製パン講習会を開催しました!
2014.11.19 at Kobe/2014.11.27 at Tokyo

日仏商事の研究開発課スタッフが主催する製パン講習会を
東京、神戸の2ヶ所で開催しました。
講習テーマは“Tradition トラディション”です。
    日仏商事が発信し続けている『PainのEsprit ~パンのエスプリ~』を
    4回シリーズでご紹介する第3回目。
 
    
3回目の今回は日本でフランス産のイーストが使われるようになった背景を
「パン・オ・ルヴァン」の歴史と共にご紹介いたしました。
講習はパンの実演と解説を中心に質疑応答を交えながら行いました。


<講習内容>

◆ 「パン・オ・ルヴァン」
 サフルヴァン使用とルヴァン・ナチュレル・シェフ使用
ルヴァンが消滅し、再びルヴァンが復活するまでの歴史。

                 ● サフルヴァン使用
                   ● 1段階法 ルヴァン・ナチュレル・シェフ使用
                   ● 3段階法 ルヴァン・ナチュレル・シェフ使用
 
 
   ◆  「フランスパン ディレクト法」
パン・オ・ルヴァンとの関わりについて説明。

                                      ◆ サフ製品説明

 
  
<実演の様子>

パン・オ・ルヴァンの成形

 
 



 フランスパンの成形

 
 

サフルヴァンの仕込み

サフルヴァンはフランスで起こしたルヴァンから抽出した
酵母と乳酸菌を独自の方法で結合させて
インスタントイースト状に加工したルヴァンスターターです。

30℃のお湯に溶解してからミキシングです。
 
  
 
25℃に捏ね上げ、20~24時間(27℃)発酵後
1週間冷蔵保管が可能です。

本来ならば、仕上げるまでに1週間以上かかる種を
たったの24時間で手に入れることが出来ます。


酵母の歴史、乳酸菌や1段階法・3段階法、
サフルヴァンを使用するメリットについて説明させていただきました。
 
昼食にはフランスパンとパン・オ・ルヴァンにあわせて
 
パン・オ・ルヴァンのおすすめの食べ方として
オニオングラタンスープをご提案いたしました。
 
 
パン・オ・ルヴァンの焼成

 
焼成後の検証です。
 
 
1段階法、3段階法、サフルヴァン、フランスパン
 

 
 
自家製の種を安定させるのは困難ですが
サフルヴァンを使用した種の安定性は抜群です。
軽い酸味と深みのある味わいのパン・オ・ルヴァンを創造します。
 
また、応用範囲も広く、ハード系にはもちろん
リッチなタイプ(ブリオッシュなど)にも
ご利用いただけます。
 
 
この機会にぜひ一度お試し下さい!