2013年9月13日金曜日

Q&A

パン・菓子に関するQ&A
パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を
弊社商品の紹介と合わせてQ&A形式でご案内いたします。


パンに関するQ&A 
 
Q: クロワッサンやデニッシュの成形時に残った生地(2番生地)を
         使用したアイテムでおすすめのものはありますか?
 
 
             A: クロワッサンの2番生地を使用したアイテムを3点ご紹介いたします。



クロッカン
 
<配合>
                      2番生地 :  100(%)
                    グラニュー糖 :    20
               アーモンド(タテ割り) :    12
             パールシュガー5mm    :    12
               (クリスタリコ)
 
<工程>
                     ① 2番生地を細かくカットしてグラニュー糖、アーモンド
                          パールシュガーを混ぜ合わせる。
              ② フレキシパン1130に万遍なくのせ、軽く上から抑える。
          ③ ホイロを28度で30分とり、コンベクションオーブン120度で
              ダンパーを開けて約30分焼成する。

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エスカルゴ
 
<配合>
                      2番生地 : 100(%)
                  ヴェルジョワーズ :   10
                    グラニュー糖 :   10
       
<工程>
          ① 2番生地を2mmに伸ばし、霧吹きをしてヴェルジョワーズ
            グラニュー糖を生地全体に振り生地を巻く。
          ② 約1cm幅にカットし断面を麺棒で薄く伸ばす。
                      ③ シルパットの上に生地をのせ、ホイロを28度で約20分とる。
                      ④ 表面にヴェルジョワーズまたはグラニュー糖をつけ
                          その生地の上にブラノパックとテンパンをのせ
                          コンベクションオーブン140度でダンパーを開けて約30分
                          焼成する。
                      ⑤ その後、テンパン・ブラノパックを外し色が変わるまで
                           ダンパーを開けて約140度で約20分焼成する。
 
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キッシュ

<配合> 
シルフォーム1675 9~10個分
(アパレイユ)
                      牛乳 : 120g
                        卵 :   60g
                           粉チーズ :   適量
                                ベーコン(ソテー)  :  適量
                 塩・黒胡椒・ナツメグ :  適量
 
<工程>
                         ① 2番生地を集めて1.5mmに伸ばし、抜き型で抜き
                冷凍する。(焼成時のボリュームを抑える為)
              ② 黒胡椒と粉チーズ、ベーコンソテー以外の材料を全て
              混ぜ合わせてアパレイユを作る。
             ③ シルフォームに①の生地を入れ、アパレイユと
              ベーコンソテー、黒胡椒と粉チーズを入れる。
              ④ コンベクションオーブン160度で20分~焼成する。
 
           ※ ほうれん草やキノコをソテーして一緒にいれるのも
              オススメです。
 
 
ぜひお試し下さい!!