レシピ更新のお知らせ

菓子レシピを公開致しました。

　　　　　　　　　　マエヴァ　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラ・シュミネ             

　　　　　　　ご紹介しております。

Ｑ＆Ａ

パン・菓子に関するＱ＆Ａ

パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を

弊社商品の紹介と合わせてＱ＆Ａ形式でご案内いたします。

 

菓子に関するＱ＆Ａ

Ｑ： マイクリオを使用したテンパリングの方法を教えて下さい。

 

                  Ａ： マイクリオはショコラのテンパリングに最適な製品です。

          通常のテンパリング作業のような温度の上げ下げが必要無く

   ３４度のクーベルチュールにマイクリオを添加するだけで

     テンパリングが出来る為、非常に作業効率が上がります。

 

    また、マイクリオは安定したカカオバターの結晶ですので

                       テンパリングしたクーベルチュールがより艶やかな

                       美しい状態で結晶化します。

 

                       以下は作業手順です。　 

 

①　クーベルチュールを４０～４５度で溶かした後、３４度まで温度を下げ

　　　ショコラの１％のマイクリオを茶漉しなどでふるい入れてよく混ぜ

　　　　　　　   クーベルチュールとマイクリオを馴染ませます。

 

 



 ②　混ぜ続けるとマイクリオは見えなくなりますが融点より低い温度帯なので

            溶けてはいない状態です。

このマイクリオが核となりクーベルチュールが結晶化していきます。

 

        ③  テンパリング終了時の温度は３３度程度です。

             クーベルチュール　ラクテ、ブランサタン、バリーピストールゼフィールも

             同様の温度で作業できます。

 

★　ショコラの温度が下がってきたら温めて温度を保つようにしますが

　　　　　　    この時３６度以上にならないよう注意して下さい。

                  ３６度以上になると、カカオバターの融点を超えるので

                  結晶が溶けてしまい再度同じ方法でテンパリングする必要があります。

 

                  また、再度同じショコラでテンパリングを行う場合は

                  同様の作業を繰り返して下さい。



 

レシピ更新のお知らせ

 

 菓子レシピを公開致しました。

            オランジュカフェ                                      ルージュ・エ・ノワール
             

 

　　　　　　　ご紹介しております。

Ｑ＆Ａ

パン・菓子に関するＱ＆Ａ

パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を

弊社商品の紹介と合わせてＱ＆Ａ形式でご案内いたします。
 

 パンに関するＱ＆Ａ　

 

Ｑ： ボンガードオーブンであんパンは焼けないの？

 

　　　　　　　　　　Ａ： ボンガード社のオーブンは、国産オーブンに比べ

　　　　　　　　　　　　 やさしい焼き色になるので、窯入れの後
                            上火の設定温度を上げていただけると
                            綺麗なホワイトラインがあるあんパンを焼くことが出来ます。
                            また、蓄熱性の高い石床で
                            しっとりとした状態のあんパンに焼きあがります。

 

 

　　　　

 

 

製パン講習会

社団法人東京都洋菓子協会様にヴィエノワズリー講習会を行いました。

内容は「クロワッサンとブリオッシュ」。

生地の仕込みから成形、焼成までを実習形式で行いました。

クロワッサンの生地を仕込み、大分割して丸めます。

クロワッサンは折り込み回数の比較

（３つ折り３回／４つ折り２回）の違い、生地に折り込む

バターの固さの状態を確認して頂きました。

成形は「クロワッサン」、「パン・オ・ショコラ」、「クイニー・アマン」、「コキーユ」。 

  

 　　     パン・オ・ショコラ　　　　　　　　　　　　            クイニー・アマン

「コキーユ」にはボワロン　ピューレバナナ入りのカスタードクリームを包みました。

  

ブリオッシュの生地の仕込み上がりの状態。

練り込みに使用するバターの状態の違い

（冷たく固い／溶けている／柔らかい）で変わってきます。

「ラング・ド・ブッフ」、「ヴェックマン」の焼成前。

 

　　　　　ワッフルマシンで「ブリオッシュ・ゴーフル」を焼成し

　　　　　　　　　　中にクレーム・ドゥ・キャラメル（ブール・サレ）を塗って仕上げます。

昼食は受講者の皆さんで成形した焼き立てのプティ・バゲットに具材を挟んだ
カスクルートとブリオッシュの生地にハムとチーズを包んでワッフルマシンで
焼いた“ランチワッフル”です。



     

焼成後の製品です。

左からブリオッシュ・カネル、ブリオッシュ・ゴーフル、ヴェックマン、ラング・ド・ブッフ

パン・オ・ショコラ、クロワッサン生地のクイニーアマン、コキーユ

クロワッサン（３つ折り３回／４つ折り２回） 

クロワッサンとブリオッシュの生地それぞれから５種類のヴァリエーションを

　　　 ご紹介いたしました。

もちろん！これらの生地には全てサフのセミドライイーストを使用しています♪

お店情報

Boulangerie(ブーランジュリー)　のご紹介

L'atelier de KANDEL Tokyo

 

小金井市にある『ラトリエ・ドゥ・カンデル・トウキョウ』さんです。

2012年6月オープンからちょうど1周年を迎えられました。

 

武蔵小金井駅から5分ほど歩くと民家の中に“旗”を発見。

 

このブロック塀の向こうにある可愛らしい小屋が・・・

『カンデル』さんです。

 

 

 

 

　左がオーナーの奥田有香さん。接客スタッフさんの制服はアルザス風。

 

フランス・アルザス地方で研修された奥田さんのお店には
スブロート、ブリオッシュ・カネル、クーゲルホフ・アルザシアン
ブレッツエルなどのアルザス地方の商品が豊富です。
 

中でも人気なのは　　　“パン・ア・ラ・ビエール”





フィグ　／　トルサード・オリーヴ

パン・オ・ノア　／　ブレッツェル・フロマージュ

 

 

『カンデル』さんではサフ　セミドライイーストゴールド＆レッド
ユーロモルト、カマルグ地方の塩　セルブランジュリを
ご利用いただいております。

 

また、新商品の“コリーヌ・アルザス”にはフィリングにパールシュガー
　　　　　　　　　　

トッピングにカソナードが使われています。
 

アルザスの発泡酒、クレマン・ダルザス入りの種で仕込んだ生地に

パールシュガーを包み、ゲヴェルツトラミネールのオー・ド・ヴィーを入れた

クッキー生地を被せてカソナードを振って仕上げた

オープン1周年記念のブリオッシュです。
 

コリーヌ・アルザス

 

‘将来はどんなお店にしたいですか？’とお伺いしたところ
 

「お店のパンと大好きな野菜を一緒に楽しんで頂けるような

カフェスペースを作ったり厨房設備を拡張できたらいいなと思います。

620万円パック、いいですね！」　とお話して下さいました。

 

 

L'atelier de KANDEL Tokyo『ラトリエ・ドゥ・カンデル・トウキョウ』
 

〒184-0013　東京都小金井市前原町3-29-14

営業時間：10：30～13：00　14：00～17：00

営業日：月曜日・水曜日・金曜日

最寄り駅：ＪＲ中央線　武蔵小金井

 

＜パンを抱えた猫さんの旗が目印です。＞

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 



Ｑ＆Ａ

パン・菓子に関するＱ＆Ａ

パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を

弊社商品の紹介と合わせてＱ＆Ａ形式でご案内いたします。
 

パンに関するＱ＆Ａ　
 

 Ｑ ： フランスパンのパンチのタイミングはいろいろありますが、どう違うのですか？

 

　　Ａ : パンチを行うタイミングに決まりは無いですが、タイミングを変えることで

         生地の力の調整ができます。
 

        ３時間発酵のフランスパンを例にとると、 一般的な１２０Ｐ６０の工程は

　　　 ２時間の発酵をとることでパンチの効果を強くし力をつけることを

        目的としています。
        つまり、生地に力がつき過ぎている場合

        パンチのタイミングは２時間にこだわることなく
        ９０分、６０分というタイミングでパンチを行うことも可能です。

 

　　　

 

詳細はこちらをご覧下さい。→　製法紹介（ディレクト法）