Ｑ＆Ａ

パン・菓子に関するＱ＆Ａ

パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を

弊社商品の紹介と合わせてＱ＆Ａ形式でご案内いたします。

 

菓子に関するＱ＆Ａ

Ｑ： マイクリオを使用したテンパリングの方法を教えて下さい。

 

                  Ａ： マイクリオはショコラのテンパリングに最適な製品です。

          通常のテンパリング作業のような温度の上げ下げが必要無く

   ３４度のクーベルチュールにマイクリオを添加するだけで

     テンパリングが出来る為、非常に作業効率が上がります。

 

    また、マイクリオは安定したカカオバターの結晶ですので

                       テンパリングしたクーベルチュールがより艶やかな

                       美しい状態で結晶化します。

 

                       以下は作業手順です。　 

 

①　クーベルチュールを４０～４５度で溶かした後、３４度まで温度を下げ

　　　ショコラの１％のマイクリオを茶漉しなどでふるい入れてよく混ぜ

　　　　　　　   クーベルチュールとマイクリオを馴染ませます。

 

 



 ②　混ぜ続けるとマイクリオは見えなくなりますが融点より低い温度帯なので

            溶けてはいない状態です。

このマイクリオが核となりクーベルチュールが結晶化していきます。

 

        ③  テンパリング終了時の温度は３３度程度です。

             クーベルチュール　ラクテ、ブランサタン、バリーピストールゼフィールも

             同様の温度で作業できます。

 

★　ショコラの温度が下がってきたら温めて温度を保つようにしますが

　　　　　　    この時３６度以上にならないよう注意して下さい。

                  ３６度以上になると、カカオバターの融点を超えるので

                  結晶が溶けてしまい再度同じ方法でテンパリングする必要があります。

 

                  また、再度同じショコラでテンパリングを行う場合は

                  同様の作業を繰り返して下さい。