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☆「製菓製パン」にサフ製品が掲載されました☆

製菓製パン　２０１４年　１１月号の『シュトーレンの提案』のページに
サフインスタントイースト金を使用していただきました。

 

今回は和菓子・洋菓子・パンの合同企画で３点のシュトレンが紹介されています。
サバトン社のオレンジピール、セントジェームスのラム酒、
カカオバリー社のチョコレートも組み合わせていただきました。

製法工程が画像付きで詳しく掲載されていますので
これからの時期にすぐに作ってみたくなるレシピばかりです。

最近注目されている和素材を活かしたシュトレンも魅力的ですね♪




　
 

商品紹介

パネオトラッド

 ボンガードのパネオトラッドを利用した、製品バラエティをご紹介します。

『アップルパイ』

パイ生地を準備し、

クレームヴィエノワーズ　40g

牛乳　100g

サンフラワーオイル　10g

を混ぜ合わせてクリームを作製します。

コンポートポムエクストラ　625g

シナモンパウダー　3g

を混ぜ合わせます。

パネオトラッドの生地ボックスの大きさに合わせてパイ生地をカットします。

クレームヴィエノワーズのクリームを塗り、

コンポートポムエクストラを塗ります。

クラムを散らして生地で包み込みます。 

パネオトラッドでカットします。

パネオトラッドの中に生地ボックスをセットすると、

自動的に生地の厚さが調整され、延ばします。

続けて、生地の分割と成形を同時に行います。

カットされた面を閉じることで、

生地の表面が張った状態になります。

パンの場合、冷蔵熟成した生地はパネオトラッドで

分割成形され、二次発酵の時間をとらずに、

すぐにスリップピールに並べて、焼成することが出来ます。

6本cut                               15個cut 

6本cutと15個cutを組み合わせ、

30カットにしました。

パネオトラッドは取り付ける刃の種類と組み合わせによって、
形のバリエーションを増やすことができます。

塗り卵をし、クープを入れて焼成します。

焼成後、シロップを表面に塗って仕上げます。

製パン講習会のお知らせ

弊社主催の製パン講習会を東京・神戸で開催致します。

内容は“Tradition トラディション”です。

日仏商事が発信し続けている『PainのEsprit　～パンのエスプリ～』を

４回シリーズでご紹介いたします。

３回目の今回は日本でフランス産のイーストが使われるようになった背景を
「パン・オ・ルヴァン」の歴史と共にご紹介いたします。

・「パン・オ・ルヴァン」

　サフルヴァン使用とルヴァン・ナチュレル・シェフ使用

  ルヴァンが消滅し、再びルヴァンが復活するまでの歴史。

・「フランスパン　ディレクト法」

   パン・オ・ルヴァンとの関わり、サフ製品の説明。

受講対象者：製パン関係者

開催日時：神戸　１１月１９日（水）１０～１６時３０分　
　　　　　　　東京 １１月 ２７日（木）１０～１６時３０分　

場所：日仏商事　神戸本社 ／東京事業所　　　←地図はこちらです。

定員：１５名　各会場（東京・神戸）

受講料：２０００円

申込方法：「電話」
　
東京会場：０３－５７７８－２４８６（担当：研究開発課）
神戸会場：０７８－２６５－５７７０（担当：研究開発課）

※お名前と所属先、電話番号をご連絡下さい。

申込期間：定員になり次第締め切り

講師：日仏商事　研究開発課スタッフ

製パン講習会

製パン講習会を開催しました！

2014.09.30 at Kobe／2014.10.02 at Tokyo

日仏商事の研究開発課スタッフが主催する製パン講習会を

東京、神戸の2ヶ所で開催しました。

講習テーマは“Tradition トラディション”です。

　　　　日仏商事が発信し続けている『PainのEsprit　～パンのエスプリ～』を

　　　　４回シリーズでご紹介する第２回目。

　　　　２回目の今回はフランスパンの時代と製法の変化に焦点をあて
　　　　Décret pain　デクレ・パン（パンの法令）やルサッフル社のイースト
　　　　ミキシングについての説明と低温長時間法やパネオトラッドなどの
　　　　実演を行いました。

講習はパンの実演と解説を中心に質疑応答を交えながら行いました。

＜講習内容＞

　　

　　◆　フランスパン　Levain-levure　

　　◆　フランスパン　短時間発酵
　　◆　フランスパン　ディレクト法（ Décret painをイメージ）

　　◆　フランスパン　プースラント

　　◆　パネオトラッド紹介

５種類の生地から歴史的背景や各製法のメリット、デメリットなどを紹介。

　　◆　サフ製品説明

　　◆　フランスの製パン技術の歩み

＜実演の様子＞

５パターンの生地の仕込み。　

仕込みながらイースト投入のタイミングや

オートリーズを行う理由、ユーロモルトの効果

ミキシング時間、ミキサーの特性について説明を行いました。

発酵種とは？ミキシングに入れる時の温度は？
生地を冷蔵する時の温度や注意点は？
酵母はフランス語で何と言うのか？などなど
作業の途中でもたくさんの質問がありました。

積極的に質問していただけるとこちらも大変勉強になります。


パネオトラッドが作動中です。

プースラントの焼成。

パネオトラッドとプースラントのパンは昼食に。

分割・成形は皆さんに参加していただきました。

フランスパンの検証です。

Levain-levure　　　　　　　　　短時間

ディレクト　　　　　　　　プースラント

パネオトラッド

多くの質問が飛び交い、実習にも積極的に参加して下さり

５パターンそれぞれのフランスパンの違いについて確認していただきました。

今後の予定ですが

講習テーマ“Tradition トラディション”『PainのEsprit　～パンのエスプリ～』を

４回シリーズでご紹介する第３回目は１１月後半～１１月末を予定しております。

内容と日程が決まり次第、こちらのブログでお知らせいたします。

次回も皆さまのご参加をお待ちしております！








レシピ更新のお知らせ

イギリス発祥のイーストを使ったパンケーキ

「クランペット」のレシピをご紹介します。

 

『クランペット　CRUMPETS』はイギリスでは

朝食やティータイムで日常的に食べられています。

 

  

 

材料は「小麦粉、砂糖・塩、牛乳、インスタントイースト赤」とシンプルで

 

作り方も混ぜ合わせるだけなのでとても簡単です。 

 

 

出来上がった生地はこのように粘りがあります。

 

 

 

ホットプレートに型を置いて発酵をとった生地を

流し入れて焼成します。

 

 

焼成後

カットした面にはたくさんの穴が開いています。

独特のもっちりとした食感が特徴です。

 

  

バターやハチミツはもちろん、ベーコンやスモークサーモンと一緒に

食事としても楽しめます。 

 

 

レシピはこちらです。

 

 

レシピ更新のお知らせ

菓子レシピを公開いたしました！

 

ボワロン社のデモンストレーター　

ガエル・エトリヤール氏のレシピを

公開しております。

「ギモーヴ ア ロランジュ」

「タルト フリュイ エグゾチック カラメル」

「タルトレット サクラ」

「ドーム バナーヌ グロゼイユ」

「ブールフランボワーズ イビスキュス エ バジリック」

「ヴェリーヌ グルナド シトロン ヴェール」

「ソルベ フレーズ グアバ」

「グラス マロン ヴァニーユ」
 

 

 

ガエル・エトリヤール　Gael Etrillard氏

元エグゼクティブペストリー　シェフ

　　　－ ラッフルズ・ホテル・シンガポール

 

＜経歴＞ 

オーブ県のグブラン氏の下で、調理師見習いを行ったのち

パティスリー分野に転じ、クルトネ市のミシュラン一つ星

レストランであるオーベルジュ・ラ・クレ・デ・シャン

ボワモラン市のオーベルジュ・デ・タンプリエール

（ミシュラン二つ星）、ランス市のレ・クレイエール

（ミシュラン三つ星）で修行。

 

その後、渡英。ロンドンのロイヤル・ランカスター・ホテル

ランドマーク・ホテルで計4年間、研鑽を積む。

 

以後、広州のホワイト・スワン・ホテル、

上海のシェラトンホテルを経て海南島の

シェラトンホテルのオープニングスタッフに。
 

その後はスターウッドグループの新規オープンホテルの

スタッフとしてヴェトナム、タイ、韓国などに赴任。

4年間の中国での活動の後、香港に渡り

マルコ・ポーログループのシェフ・パティシエに従事。

中国、フィリピンで2つのホテルの開業に携わる。

 

2006年、シンガポールに渡り、地上70階にある

フランス料理レストラン、インターナショナル料理レストラン

シガーバー、バンケット個室施設などを兼ね備えた

複合施設である「エキノックス」に勤務。

 

2009年よりラッフルズ・ホテル・シンガポールの

シェフ・パティシエに就任し、現在まで

13年に渡るアジアでの経験を生かし活動。

 

2014年よりアジア担当専属デモンストレーターとして

ボワロン社に入社。

 

また、後見の指導にも熱心で、名のある国際的な

コンクールを積極的に若手を送り出している。

 

以下のような有名なコンクールの代表選手として

ラッフルズホテルのスタッフを送りだしている実績がある。

 

－　アジアン・パストリー・カップ 2010（シンガポール）

 

－　ワールド・パストリー・チーム・チャンピオンシップ 2010

（アメリカ・フェニックス）

 

－　クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー 2011

（フランス・リヨン）

 

－　ジュニア・パストリー・ワールドカップ 2011

（イタリア・リミニ）

－　ワールド・チョコレート・マスターズ（フランス・パリ）

 

－　モンディアル・デザール・シュクレ 2012（フランス・パリ）

 

－　ジュニア・パストリー・ワールドカップ 2013（イタリア・リミニ）

 

 自身もまた、審査員として多くのコンクールに参加している。

シンガポールやマドリードで行われた地区予選など。

製パン講習会お申し込み状況

「東京会場」、「神戸会場」ともに
募集定員に達しましたので

締め切らせて頂きました。

ありがとうございました。