菓子レシピを公開いたしました!
前回に続いて、グラス(アイス)部門のMOF、
リュック・デュボーヴ氏による
グラスglaceのレシピを公開いたします。
TARTE PROFITEROL AUX FRUITS ROUGES
TARTE PROFITEROL AUX FRUITS ROUGES
タルト プロフィットロール オ フリュイルージュ
グラス(アイス)を使用したタルトグラッセのレシピです。
こちらのレシピはピューレフランボワーズ100%、
グラスの配合を組み立てる際にも計算がしやすく、
固形分や甘味度をコントロールしやすい、使いやすいピューレです。
工程をご紹介します。
パートサブレアマンドを、通常のタルト同様
セルクルに敷きこんで空焼きします。焼き上がりに
マイクリオを茶こしで振りかけると、湿気止めになります。
タルトの中に、アイスクリームマシンから出したての
柔らかいソルベフレーズを絞り入れ、急冷します。
その上の中央部分に、縁を空けるようにして
ソルベフランボワーズを高さが出るように絞り、急冷します。
クレームグラッセフルールドレとクーリードミルティーユを
マーブル状に混ぜたものを、焼成したシュー生地に
絞り入れ、急冷します。グラサージュを上掛けし、
タルトの上にのせます。
シャンティを隙間に絞り、
冷凍ホールフランボワーズを散らして仕上げます。
ベリー系のフルーツ(フレーズ、フランボワーズ、ミルティーユ)に、
ミルクアイスとシャンティ、生地はパートサブレとシューを使用した
オーソドックスな組み合わせの、食べやすいアントルメグラッセです。
詳しいレシピはこちら
<リュック・デュボーヴ Luc Debove氏 経歴>
工程をご紹介します。
パートサブレアマンドを、通常のタルト同様
セルクルに敷きこんで空焼きします。焼き上がりに
マイクリオを茶こしで振りかけると、湿気止めになります。
タルトの中に、アイスクリームマシンから出したての
柔らかいソルベフレーズを絞り入れ、急冷します。
その上の中央部分に、縁を空けるようにして
ソルベフランボワーズを高さが出るように絞り、急冷します。
クレームグラッセフルールドレとクーリードミルティーユを
マーブル状に混ぜたものを、焼成したシュー生地に
絞り入れ、急冷します。グラサージュを上掛けし、
タルトの上にのせます。
シャンティを隙間に絞り、
冷凍ホールフランボワーズを散らして仕上げます。
ベリー系のフルーツ(フレーズ、フランボワーズ、ミルティーユ)に、
ミルクアイスとシャンティ、生地はパートサブレとシューを使用した
オーソドックスな組み合わせの、食べやすいアントルメグラッセです。
詳しいレシピはこちら
<リュック・デュボーヴ Luc Debove氏 経歴>
2007年~2016年 仏コートダジュールにある5つ星ホテルの
グランホテルデュカップフェラにてシェフパティシエとして活躍。
2010年 アイス世界大会(リミニ)優勝。
2011年 フランス国家最優秀職人MOF グラス(アイス)部門を取得。
現在はリュック・デュボーヴ・コンサルティング・エ・クレアシオン社を
立ち上げ、コンサルタントとして世界中で活躍中。
※デュボーヴ氏が5月に来日し、グラス特別講習会を行った際
デモンストレーションしたレシピです。