レシピ更新のお知らせ

菓子レシピを公開致しました。

　　　　　　　　　　マエヴァ　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラ・シュミネ             

　　　　　　　ご紹介しております。

Ｑ＆Ａ

パン・菓子に関するＱ＆Ａ

パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を

弊社商品の紹介と合わせてＱ＆Ａ形式でご案内いたします。

 

菓子に関するＱ＆Ａ

Ｑ： マイクリオを使用したテンパリングの方法を教えて下さい。

 

                  Ａ： マイクリオはショコラのテンパリングに最適な製品です。

          通常のテンパリング作業のような温度の上げ下げが必要無く

   ３４度のクーベルチュールにマイクリオを添加するだけで

     テンパリングが出来る為、非常に作業効率が上がります。

 

    また、マイクリオは安定したカカオバターの結晶ですので

                       テンパリングしたクーベルチュールがより艶やかな

                       美しい状態で結晶化します。

 

                       以下は作業手順です。　 

 

①　クーベルチュールを４０～４５度で溶かした後、３４度まで温度を下げ

　　　ショコラの１％のマイクリオを茶漉しなどでふるい入れてよく混ぜ

　　　　　　　   クーベルチュールとマイクリオを馴染ませます。

 

 



 ②　混ぜ続けるとマイクリオは見えなくなりますが融点より低い温度帯なので

            溶けてはいない状態です。

このマイクリオが核となりクーベルチュールが結晶化していきます。

 

        ③  テンパリング終了時の温度は３３度程度です。

             クーベルチュール　ラクテ、ブランサタン、バリーピストールゼフィールも

             同様の温度で作業できます。

 

★　ショコラの温度が下がってきたら温めて温度を保つようにしますが

　　　　　　    この時３６度以上にならないよう注意して下さい。

                  ３６度以上になると、カカオバターの融点を超えるので

                  結晶が溶けてしまい再度同じ方法でテンパリングする必要があります。

 

                  また、再度同じショコラでテンパリングを行う場合は

                  同様の作業を繰り返して下さい。



 

レシピ更新のお知らせ

 

 菓子レシピを公開致しました。

            オランジュカフェ                                      ルージュ・エ・ノワール
             

 

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Ｑ＆Ａ

パン・菓子に関するＱ＆Ａ

パンや菓子について、みなさまからお問い合わせいただく内容を

弊社商品の紹介と合わせてＱ＆Ａ形式でご案内いたします。
 

 パンに関するＱ＆Ａ　

 

Ｑ： ボンガードオーブンであんパンは焼けないの？

 

　　　　　　　　　　Ａ： ボンガード社のオーブンは、国産オーブンに比べ

　　　　　　　　　　　　 やさしい焼き色になるので、窯入れの後
                            上火の設定温度を上げていただけると
                            綺麗なホワイトラインがあるあんパンを焼くことが出来ます。
                            また、蓄熱性の高い石床で
                            しっとりとした状態のあんパンに焼きあがります。

 

 

　　　　

 

 

製パン講習会

社団法人東京都洋菓子協会様にヴィエノワズリー講習会を行いました。

内容は「クロワッサンとブリオッシュ」。

生地の仕込みから成形、焼成までを実習形式で行いました。

クロワッサンの生地を仕込み、大分割して丸めます。

クロワッサンは折り込み回数の比較

（３つ折り３回／４つ折り２回）の違い、生地に折り込む

バターの固さの状態を確認して頂きました。

成形は「クロワッサン」、「パン・オ・ショコラ」、「クイニー・アマン」、「コキーユ」。 

  

 　　     パン・オ・ショコラ　　　　　　　　　　　　            クイニー・アマン

「コキーユ」にはボワロン　ピューレバナナ入りのカスタードクリームを包みました。

  

ブリオッシュの生地の仕込み上がりの状態。

練り込みに使用するバターの状態の違い

（冷たく固い／溶けている／柔らかい）で変わってきます。

「ラング・ド・ブッフ」、「ヴェックマン」の焼成前。

 

　　　　　ワッフルマシンで「ブリオッシュ・ゴーフル」を焼成し

　　　　　　　　　　中にクレーム・ドゥ・キャラメル（ブール・サレ）を塗って仕上げます。

昼食は受講者の皆さんで成形した焼き立てのプティ・バゲットに具材を挟んだ
カスクルートとブリオッシュの生地にハムとチーズを包んでワッフルマシンで
焼いた“ランチワッフル”です。



     

焼成後の製品です。

左からブリオッシュ・カネル、ブリオッシュ・ゴーフル、ヴェックマン、ラング・ド・ブッフ

パン・オ・ショコラ、クロワッサン生地のクイニーアマン、コキーユ

クロワッサン（３つ折り３回／４つ折り２回） 

クロワッサンとブリオッシュの生地それぞれから５種類のヴァリエーションを

　　　 ご紹介いたしました。

もちろん！これらの生地には全てサフのセミドライイーストを使用しています♪